野上师傅的基础课：从面包制作的原点开始

 - 课程介绍 - 

野上老师的面包基础研修班课程中，总共包含10种面团：

甜面包、葡萄干面包、佛卡夏、奶油卷、凯萨面包、布里欧修、核桃面包、脆皮吐司、吐司、法棍。

和繁复多样、以面包品类取胜的课程比起来，这些面团看上去“似乎很简单”。为什么这位面包界的“神级人物”开设的课程内容，是这样的结构？

放一张可爱的野上师傅吧，毕竟课程内容真的很烧脑haha

当我们去看不同的面包配方时会发现：有的面包加了很多糖、黄油、牛奶等材料，而有的面包成分则简单到只有水盐酵母面粉。前者所使用的是 RICH 系（高成分）面团——用料奢华、口感大多柔绵轻盈；后者则为 LEAN 系（低成分）面团——所用成分简单，质地偏硬，更强调发酵风味和面粉本来的香气。如果要画一个坐标轴，那么 LEAN 系和 RICH 系应该分列于上下，坐标轴的左右则可分列软质面包和硬质面包：

当列出这样一个坐标轴后，再来看野上师傅的面包基础研修班内容，就可以看到：这些面包（面团）将坐标系上的大类和极值，都覆盖了！而且是非常有计划的覆盖！

从原点开始的学习

吐司、脆皮吐司

野上师傅选择日式吐司作为基础研修班的开端。若在坐标轴上去具象化吐司的位置，它应该位于原点——这是一款不包含太多副材料的基础日式吐司，这种任何方面都有些处于中间值的基础配方可以让大家重新建立对制作面包的基本认知：重新认识在搅拌过程中的面筋状态变化、发酵的状态变化、如何翻面用以调整面团发酵、基本整形、以及最终烘烤。

经典日式吐司

在基本日式吐司之后，野上老师带来的脆皮吐司则是从原点基础上向 LEAN 系面团的角度去做延伸。 虽然脆皮吐司也被画在了坐标轴的原点上，但它已经是一种浅尝：在接触到 LEAN 系面团之前，老师准备了一些”缓冲区“。

这款含水量高、含油含糖量低的脆皮吐司，是典型的佐餐型主食面包。低成分的面团也可以做到松软、和面筋的强度、面团的含水量以及模具的使用都有分不开的关系。你可以从脆皮吐司开始接触偏 LEAN 系面团的特点：如何发挥面粉本身的风味、如何让发酵为面团贡献更多风味。在制作脆皮吐司时，野上师傅很大概率会开始引入老面法，让大家开始接触发酵种面的相关知识。

结束了原点的练习之后，课程方向将会向“偏 RICH 偏软质的面团”以及“偏 LEAN 偏硬质的面团”两个角度分别去延伸。在此，向你介绍 2 款位于坐标轴“极值点”的面团：布里欧修、法棍。

RICH系“极值”的锻炼

布里欧修

作为典型、甚至”极端“的高成分面团，在布里欧修的配方中，你不会看到水，因为它已经被牛奶、蛋代替了。同时它还包含着高达 40% 以上的黄油！它的难点实在是太多：如何判断合适的下黄油时机——会影响面团能否完美的”吃进“黄油，和决定黄油的香气能否充分发挥；发酵温度的控制——不可以在温度较高的地方进行发酵、否则会造成黄油析出；整形手法的特殊——不仅与是否能够做出经典造型有关，也与避免黄油析出相关。

LEAN系“极值”的锻炼

日日都要修习的法棍

在另一边，则是低成分面团的极限代表：法棍。仅仅包含面粉、水、酵母、盐的面团，阐释的是一个永远不变的定理：看似最简单的事物，往往包含着最难的知识。如果不是因为人们想要不断探究我们在发酵的路上以及追求风味的路上还能走多远，它不会成为一款在市面上经久不衰、面包师们需要日日训练的产品。

在野上师傅的研修班上，法棍练习是一大亮点：他将带领大家不断锻炼如何判断法式面包面团的搅拌情况、法棍成型、判断发酵的状况（让发酵的风味、口感、外观都达到极致）。如何做到“不断锻炼”？那就是每！天！都！练！

每日练习的法棍

在基础研修班，野上老师每天都会带你做法棍。高水法棍、自然开裂法棍、老面法法棍、冷藏法法棍……一个法棍能玩的花样，原来可以有这么多！

至此，分布在坐标轴上的极值和原点，已都向大家介绍完毕。

会1个=会很多个系列

奶油卷、甜面包、葡萄面包、核桃面包

专门面向面包店经营人的杂志曾经向消费者发起问卷，询问消费者最喜欢的面包品类：盐面包、卡仕达包（熊掌包）、核桃餐包和葡萄餐包均榜上有名，而且经久不衰。

将野上师傅的基础课与这4款面包对应起来，即是：奶油卷、甜面包、核桃面包、葡萄餐包。

如果一个面包师傅还不会做盐面包，那或许要被判为“不入流”。但其实盐面包的背后，是软质餐包的经典面包：奶油卷。和基础吐司相比，奶油卷的面团中添加了更多蛋、牛奶和黄油等副材料，但又不会过甜，是散发着奶香、营养丰富的餐包，在日本，这种餐包也经常会出现在孩子们的餐桌上。野上老师选取它作为基础课的内容，正是因它的造型和配方从一出现就如此经典！此外，还可以裹入有盐黄油制成盐面包、或是根据个人需求做更多变换。

野上师傅和大嫂手拿的就是奶油卷

而甜面包则可以说是撑起一家店铺半壁江山的“功臣”。无论是诸如卡仕达包（熊掌包）、红豆包、菠萝包之类的包馅面包；还是表面放置食材玩转搭配类型的调理面包；还是仅仅只做餐包、吐司……使用甜面包都可以完成。比起如何制作甜面包，野上师傅会教授大家更重要的事：如何运用冷藏法——这锻炼的是面包师对于流程把控的能力。如何有效地使用冰箱管理面团，才能让产出更高效？

葡萄面包与甜面包稍有类似的是，它们都是口感偏软、偏甜的餐包，也同样能玩出很多变化。但野上师傅所带来的葡萄餐包与其他葡萄餐包的不同之处在于：他将在这款餐包中引入常温液体中种法（海绵酵种）来制作——这种中种有持气性，但又比较脆弱。如何判断它的发酵状态达到最优、如何投入使用，是野上师傅将会向大家展现的。

在大众追求健康饮食的流行趋势下，没有面包店可以放弃掉核桃面包这种既可以制成健康面包单吃、也可以做餐包佐餐的面包。如果你曾购买过野上老师的著作《名店面包大公开》，会看到他以核桃面包为基础所做的延伸：从咸、到淡味、再到甜，全都可以！制作时由于裹入坚果，对面筋强度要求较高，而成品口感又追求软、断口性好：如何精准的把控面筋状态、如何让面包发酵的香气、面团风味、核桃香气完美融合，都是这款面包的难点所在。

拥有特点的面团

凯萨、佛卡夏

凯撒面团是一种LEAN系面团，也是硬质餐包的代表。野上师傅课上所做的凯撒，会涉及一个特别的知识点：如何将硬质面包的断口性调整到松软好咬，学会这个方法并且明白其原理，可以让面包师不变动面团的情况下调节其口感，也能更加深入面筋的状态对于面包成品状态的影响。

图中最右的风车纹面包，便是凯撒面包

在日本，佛卡夏是非常受消费者欢迎的品相！野上老师把日式佛卡夏特别列到了教学内容中，因为它有属于自己的特点：在面团中添加了土豆粉用于保湿。这将让大家了解，如何在面团中加入、运用独特的材料，以及与众不同的搅拌方式和下材料方式。佛卡夏同时是一种饼状面团，如何判断发酵状态也是一大难点。

上述内容之外

一切皆有可能！

前两天和大嫂通电话，大嫂笑道：这一次的学生又要小心了，师傅又在琢磨新花样、搞大招了！

你问我，野上师傅搞大招会怎么搞？说实话，我们也不知道！因为每次他在课上对当期学生们的水平有所了解之后，就会根据大家的水平进行各种加码！上野上师傅的课，你必须要：

这并不只是因为课上会有远远超出上述10种面团的内容（在此我们必须要明确一点的是：掌握不同的面团比掌握不同的面包品项重要的多），作为野上师傅目前唯一开设的课程，他在课上的每一句话都不是随便说说——那是野上师傅从业多年、带过众多知名徒弟（世界冠军吴宝春、王鹏杰、武子靖都曾是野上老师的学生）、开过“秒杀名店”等等经历的背后，所浓缩的体会。既关乎面包师傅的基本、也有对他来说不算炫技，但可能对大家来说还非常高深的知识和理念。

作为面包界的“神级人物”、“培养出世界冠军的师傅”，野上师傅并没有停止对面包技术、知识的探索。

前些日子，我问小酥哥想看野上师傅的公开课上演示什么面包（想免费参与野上老师公开课的，请关注文末的酥趣学院周年庆活动）？小酥哥说：“师傅之前说他又学了一种法棍，特别难。虽然他说演示了别人也学不会但我还是想看！”

（我当时瞬间的表情就是：“好了你不要再说了。”并且按捺住了骚动的小酥哥……）

往后又过了两天，我看到小酥哥的一个盒子里有少许老面，问怎么回事，小酥哥说：“我准备丢掉4天的老面了，毕竟我不太可能像野上师傅一样，用4天的老面也可以做出吐司……当时上课只有老师做的吐司长的特别好。”

（4天的老面竟然都能做出吐司……）

野上老师带着学生们“玩”：50%过期老面中种法吐司。左边是学生们做的，右边是野上师傅做的

电影《头文字D》里有一句被说烂了的台词（但我还是想写，哈哈）：“神也是人，只是因为他做到了人做不到的事情，所以成了神。”

今年烘焙展，野上师傅空余时来酥趣学院展位探班家豪哥，家豪哥紧张到汗流下来……

野上师傅可以坐在那里编写一天配方不重样、可以做出热切也完美的吐司，双手翻覆之间便是各种完美面包——每次面对惊叹，他都会开玩笑地摆出“骄傲脸”：没办法，我就是随随便便都可以这样～

今年4月份，野上师傅在学院门口现写配方

但其实在这位大师心里，看似最基本最简单的，其实是必须要掌握的、最难的事情。

比如我们问过野上师傅很多次，做面包过程中，最难掌握的手法是什么？他永远都只有一个答案：

“滚圆。”

说实话，这是一个让人意想不到的答案。滚圆！在我接触学吐司怎么做、餐包怎么做……等等等等时，滚圆都是被一句话带过的事情——在我的认知里，滚圆不过是一个做面包过程中的简单步骤而已啊？

有这种想法的我在和野上面包房店长阿伟哥交流时，他说：“恩……我在去野上面包房工作之前，也有过做面包的经验。进店之后大家问我会不会滚圆？我说这个我当然会啊！然后就去滚圆给大家看，结果大家看过后说我不会滚圆！哇....我当时超挫败的……”

接触野上师傅，会发现他所坚持的，一直都是最基本、也最难坚持的事情。就像他从最开始开店时就要坚持做正统的欧包；他了解关乎面包的各种知识技巧，但和想要成为面包师的大家所强调的，都是最基础、人人都会做却未必都能做好的事。

我们问了野上师傅几个问题，他的回答是……

或许你已经做过很多面包，对面包有很多了解：那我们推荐你来上野上师傅的课，精进知识技艺，让自己更向前一步。

或许你还没有那么多经验，那我们也推荐你来上野上师傅的课。毕竟没有习惯，总好过有不好的习惯——一张白纸总是更容易被书写，如果一定要写，就书写正确的知识。

课程安排

参加任意2课即可去店铺实习！

野上师傅此次在北京的课程安排为

7月12日-7月16日，面包基础研修班

7月19日-7月22日，面包进阶研修班

每天早上5点便要在店铺里开始一天的劳作，让每个学员都能够切身体验实体店面的后厨流程，体会到做出一家有口皆碑的名店的艰辛。

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酥趣学院近期课程安排

可点击相应课程名称查看详情～

日期	课程	价格
7月6日		单日课 2200元
7月7日		单日课 2200元
7月12-16日	野上智宽 面包基础研修班	5日课 14000元
7月19-22日	野上智宽 面包进阶研修班	4日课 12000元
8月4-6日	文福安 中式点心专项课	3日课 6300元
9月17-22日	张家豪 面包创业实作课	6日课 13800元
10月11-13日	潘楚岷 欧风甜点专项课	3日课 5500元

关于酥趣学院

酥趣学院是一家专业的线下烘焙教育培训机构，成立于2018年7月20日，位于北京。

秉持着将“与世界接轨的优秀美食”带入中国的愿望，我们与台湾、香港、日本、欧洲等众多世界级名师达成战略合作，构筑成了空前强大的师资团队，把世界上优秀的美食内容与资讯呈现给中国各地热爱美食热爱生活的人们。

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